Közhelyszámba megy, hogy táplálkozásunk általában egészségtelen. Mi alakította ki ezt a helyzetet? A magyar nép többsége hosszú évszázadokon át fizikai igénybevételének megfelelő és időnként még ennél is kevesebb energiatartalmú étrenden élt.
Széleskörű túltápláltság 1968-ig nem alakult ki hazánkban. Ettől az időponttól kezdve nőtt meg jelentős mértékben a zsiradék, a hús, a cukor és a gabonafélék termékeinek fogyasztása.
A zsiradékbevitelt döntően az állati zsírok felvétele jellemezte, ugyanekkor a zöldség, gyümölcsök fogyasztása nem bizonyult megfelelőnek. A jövedelem változásával az élelmiszerfogyasztás országos viszonylatban kis mértékben módosult, de az alapvető élelmiszerek arányának helytelen felvétele a mai napig fennáll.
Az 1990-es években egy hízósertésre két magyar fogyasztó jutott, de jelenleg az arány kedvezőbb az étolajfogyasztás is idővel jobban előtérbe került. Korábban a margarinok transzzsírsav tartalma is egészségtelenül nagy volt, jelenleg ez 1 % alatti értéken van. A növényi eredetű zsiradékok közül a napraforgóolaj hazai felhasználása a mai napig meghatározó szerepű.
Újabb ismereteink szerint ez az omega-6 zsírsav tartalmú olaj nem tekinthető olyan előnyös hatásúnak mint a nagyobb omega-3 zsírsav tartalmú repceolaj, lenolaj, tökmagolaj vagy az omega-9 zsírsav tartalmú olívaolaj. Az elmúlt években utóbbiak fogyasztása növekedett.
Nem mondható el ilyen előnyös tendencia a gyümölcs-, és zöldségfogyasztás területén. Az egészséges életmód hívei körében egyre nagyobb arányú a friss gyümölcs-, és zöldségfogyasztás, azonban ennek mintegy 15 energia %-os értéke mintegy fele az ajánlott napi 30 grammnyi fogyasztásnak. A zöldség és gyümölcsfogyasztás elégtelen volta hozzájárul a nagy energiatartalmú, zsiradékban és egyszerű cukorfogyasztásban gazdag étrendünk egészségkárosító hatásához.
A magyar lakosság betegségstruktúráját és halálozási viszonyait a helytelen életmód alapvetően meghatározza. Ebben döntő szerepet játszik az egészségtelen táplálkozás. Jelenlegi egészségügyi helyzetünket az idült, nem fertőző betegségek nagy aránya jellemzi, amelyben a szív-, és érrendszeri betegségek, a daganatos betegségek, az anyagcsere-betegségek, az emésztő-béltraktus betegségei, a mozgásszervi betegségek és az idegrendszeri betegségek határozzák meg. Mindezen kórformákban az egészséges táplálkozás kialakítása kedvező irányú változást eredményezhetne.
A táplálkozás tehát Magyarországon népességszintű problémát képez valamennyi életszakaszban. Az ország mezőgazdasága és lehetőségei módot adnának nagyobb arányú zöldség és gyümölcsfogyasztásra. Ennek érdekében több irányba lépéseket kellene tenni. A termelői, kereskedelmi aktivitás és vásárlói magatartás helyes irányának módosítása, a fogyasztói ízlés és a megfelelő konyhatechnika kialakítása érdemi változást hozhat az egészségügyi helyzetben is.
Fehér kenyér helyett korpásat együnk!
A hazai sajátosságok figyelembevételével a növényi rostfogyasztás mennyiségét növelnünk kellene. A rostdús táplálkozás előnyeit már Hyppocrates is említi, aki a fehérkenyér fogyasztása helyett a korpakenyeret ajánlja. A növényekben a keményítő az amiloplasztokban tárolódik. Ha a sejtnek energiára van szüksége, a növény keményítőt és glükózt szabadít fel. A keményítő amilopektinből és amilózból áll. Növényi eredetű tápanyagaink között első helyen a keményítőt kell megemlítsük, amely poliszacharid, vagyis összetett szénhidrát. Íztelen, szagtalan anyag, de amiláz enzim hatására egyszerű cukor válik le belőle. Ez adja a jól megrágott kenyérhéj édes ízét.
Sokféle növényben megtalálható, magvakban, gyümölcsökben, burgonyában, kukoricában, rizsben, hüvelyesekben. A nyák emésztő enzimjén kívül a hasnyálmirigy amiláz enzimje végzi el bontását.
Növényi eredetű táplálékunk nagy csoportját az élelmi rostok képezik. A diétás (élelmi) rost az ehető növényi részeknek vagy analóg szénhidrátoknak az a része, amely ellenáll az emésztésnek és az emberi vékonybélben való abszorpciónak, s teljesen vagy részlegesen fermentálódik a vastagbélben. A diétás rostot poliszacharidok, oligoszacharidok, lignin és a hozzájuk kapcsolódó növényi anyagok összessége alkotja.
A diétás rost kedvező fiziológiai hatásokat fejt ki: elősegíti a jó bélműködést, és/vagy hozzájárul a vér koleszterinszintjének csökkentéséhez, és/vagy hozzájárul a vér glükózszintjének csökkentéséhez.” Alapvető fontosságú, hogy a rostfogyasztással együtt nagy mennyiségű folyadékot is fogyasszunk, mivel a rostok vízfelszívó képessége igen nagy. Ha nem kerül elegendő folyadék a bélbe, a rostok azt a bélfalból szívják ki és a széklet besűrűsödik.
Zöldség és gyümölcs – csak frissen jó
A zöldség és gyümölcsfogyasztás értékelésekor figyelembe kell vegyük mind mennyiségük, mind vitamintartalmuk tárolási veszteségeit. Például két napig tárolva a karfiol és a paradicsom C-vitamin tartalmának mintegy 50 %-át elveszti.
Lényeges a zöldfélék elkészítési módja is. Például a hasábburgonya bő zsírban sütve tömegének 43,9 %-át, a metélt burgonya 64,6 %-át veszti. C-vitamin tartalmának 45 perces főzés során 50-60 %-át veszti, míg pároláskor a veszteség 15-20 %. Nyilvánvaló, hogy a párolás a zöldfélék alkotórészeinek jobb megőrzését biztosítja.
További szempont a felhasznált zsiradék mennyisége és minősége. A bő zsiradékban sütött burgonya különösen egészségtelennek tekinthető ha a zsiradékot ismételten felhasználjuk, mert a zsírban keletkező anyagok bizonyítottan rákkeltő hatásúak. Végezetül lényeges szempont fedett párolás esetén az ízanyagok megőrzése, különösen, ha ez többféle alapanyag egyidejű elkészítése mellett is lehetséges.
Az élelmi rostok fogyasztása a jelenlegi átlagos fogyasztás mintegy kétszeresét tenné szükségessé. Lényeges az élelmi rostok összetevőinek, vitamintartalmának és zamatának megőrzése. A zöldségfélék széleskörű felhasználása változatos, egészséges táplálkozást tesz lehetővé. Fogyasztásuk biztosíthatja az egészségmegőrző-, fejlesztő törekvéseket. Betegségek fennállása esetén a diéto-terápia részét képezheti.
